光榮的告別 專訪SEVVA創辦人Bonnae Gokson
2008年,由郭志怡(Bonnae Gokson)主理的SEVVA於太子大廈頂樓開業。由成長到工作煉就的品味盡體現於這餐廳之內,不費吹灰之力就成為talk of the town。2023年年底,Bonnae宣布SEVVA不獲業主續約,將於今年4月告別,連續在社交媒體洗版數天。SEVVA陪伴香港走過16年,如今告別,郭小姐大方祝福新來者的同時,也跟我們分享了種種難忘回憶。
TEXT BY JOYCE MOK PHOTO BY SEVVA (PORTRAIT BY BEN TAM)
品味之家
說起來,《優雅生活》跟SEVVA緣份匪淺,兩者同樣誕生於2008年,由於雜誌方向定位是「Enlightened Luxury」,所以邀請Bonnae Gokson為封面人物,由她來現身說法如何活得優雅、如何從SEVVA體現香港生活方式的進化,最適合不過。然後,我們跟SEVVA同樣邁向十周年時也做了一次訪問;在餐廳於2019年年初經歷為時四個月的翻新後又再會面。想不到四年後跟郭小姐重聚,竟然是談離別。訪問於去年底進行,離別已是不爭的事實,郭小姐當然捨不得自己花了16年親手栽培的心血,這裡有太多讓她自豪的地方,但最不捨的卻是人:16年與她並肩作戰的員工、她的顧客。作為SEVVA的顧客,筆者最不捨的是這個給予人精緻的家的感覺,由環境、食物到服務。
一切從品味說起。在創刊號題為〈活出優雅〉的文章中,創刊主編Peter Wong 形容SEVVA為「Bonnae為香港打造的一座生活品味神殿」。品味從來都是一種積累,混搭平貴品牌、拼湊現代與經典,經郭小姐的悉心調校下,就塑造了只此一家的風格。這所品味神殿內放置了美國極具影響力的設計師Paul Evans的金箔金屬底座的玻璃桌,配搭她親自設計的梳化椅子,椅子採用家族經營的意大利品牌Dedar所編織的霓虹色天鵝絨,卻出奇地和諧。藝術品的風格亦見多元化,既有奧地利電腦藝術家Peter Kogler作品,又有德國著名空間攝影師Candida Hofer的作品。另一件像藝術裝置的是Harbour side的大型吊燈雕塑裝飾,她先找來Chelsea Flower Show的Gold Medal獎得主設計天花頂層花海,並由她親自指揮將數以萬朵的絲花一朵朵一絲不苟地掛到天花上。在花海下掛上的是她嘔心瀝血之作:Gypsy chandelier。Gypsy chandelier由三十六盞顏色長度不一的chandelier組成,每盞吊燈長1.7米,再加上超過76,000件、分別有10多種形狀、20種珠寶色調、全人手打磨的水晶與一般水晶燈,散發猶如萬花筒的迷人色彩。吊燈奇幻的色彩與牆上由巴西藝術家Vik Muniz以不同物料拼出Edouard Manet的經典名畫《A Bar at the Folies-Bergere》相映成趣。Taste Bar裝設的Tom Dixon天花燈,帶點工業風,又是另一種格調。最令她自豪的是餐廳內的Green Wall,這極有可能是首間香港餐廳內出現的直立式植物牆,她花了很多時間與金錢才讓它們茁壯成長:「Green wall的植物都是真的,這些植物由BB跟我一起長大,最不捨得它們,因為當中有很多nurturing。牆上的蕨類品種,採用台灣、大陸的都不行,要養來自比利時的。要長到如此茂盛,並不是一朝一夕的,it’s very hard。」大至餐廳的家具、燈具,小至裝飾和餐具,以至餐廳的員工培訓,她事事都親力親為。
SEVVA擁有的是只此一家的格調,而這種格調並不是堆砌名牌出來的,所以從不擔心被人抄襲,她曾自豪的跟我們說:「what we have is our own class, it's not like everywhere else. 我是由小時候開始已接受這種訓練,所以我自己知道什麼可以配搭到,I can pull it together. I think it's a gift。或者有時有人要我設計什麼,我自己好快可以想像,and I can see it within. 就像我怎將餐廳的顏色配襯好,這麼多的東西,包括碟、叉都是我自己買,但怎可以將它們保持和諧一致,由制服到餐廳到每一樣東西,要記着好多事情。」
SEVVA一點一滴的為食客締造了不少美好的回憶,所以郭小姐親自策劃了購物和拍賣網站 //sevva.oph.hk,讓他們選購餐廳的餐具、酒杯、銀器、燈飾、美酒和家具,以及絕密競投藝術品,將他們在餐廳的快樂時光帶回家。郭小姐特別將網站的部分收益撥歸所有員工的慰勞金,以答謝他們多年來全心全意的服務。網站由4月初開放至4月17日午夜,訪客需先註冊後購物及競投。網站開放後,筆者收到郭小姐的語音短訊,她對食客的支持感動不已:「17號是所有伙記工作的最後一日,我們很lucky有很多支持者向我們買了很多東西,連我們的Green Wall亦有客人查詢,想跟我們購入,真的很感動。很多客人甚至不上班,告假早退來SEVVA捧場,見到我要跟我合照,我心領。在香港的結業潮中,我們要走得光榮一點,因為老實說是業主叫我們離開,我希望新的法國餐廳會represent 這個space & Landmark好。」
精緻的Comfort Food
Sevva的菜式由香港的多元文化所啟發,融入了廣東菜、上海菜、印度菜及西餐等,而其菜譜可能來自郭小姐的家,也有朋友的傭人、祖母或媽媽的秘密配方。對我來說,Sevva的招牌菜都沒有採用矜貴食材,如魚子醬鵝肝松露等,反而是一些看似平凡不過的家常菜,魚湯米線、雞皇飯、牛肉麵。不過,在平凡背後,Sevva所選的食材都是最優質的,郭小姐解釋:「有些海鮮食材,像龍脷魚,我們用了法國Brittany的貨,它肉厚味鮮,跟香港撻沙魚不可同日而語。雞皇飯的醬汁,我們用舊式煮法,不是用現成的白汁,所以才會這麼香。我初初提議做魚湯米線,跟廚房不知爭抝了多久,他們覺得這道菜太普通。到現在這道菜大受歡迎,他們都不敢笑我了,因為我們做的的確與眾不同。不過魚湯米線是number 2,泰式辣椒羅勒免治雞肉 (Chili Basil chicken)才是number 1。美國Momofuku的David Chang曾和他的朋友來,最靚最新鮮的魚、龍蝦,他們都沒有留下深刻印象,但一出這道菜式,幸福都寫在臉上。」Bonnae Gokson經營餐廳的初心是匯集成長過程中接觸的香港味道跟大家分享:「陪伴我成長的香港不是一個食意大利餐、法國餐或廣東菜的地方,而是有很多不同的cosmopolitan食物,有羅宋餐、印度菜什麼都有,所以我希望營造一個溫暖的家的感覺,跟大家分享香港味道。」她樂於公諸同好,像訪問當天奉上的雪梨茶,清潤微甜,不會過分甜膩。薄荷茶,她採用triple mint organic,獲獎無數,是她喝過最好的。公諸同好自然換來不少知音人。
The Queen of Confections
SEVVA引領熱潮的還有悅目又美味的蛋糕, MarieAntoinette's Crave、Crunch cake都讓人難忘,郭小姐更帶起了糖皮裝飾蛋糕的風潮,她曾出版《Butterflies and all things sweet》一書,美國著名的活動及婚禮統籌師Colin Cowie稱郭小姐為“The Queen of Confections”,出版商Thames and Hudson讚譽她是全球最佳糕餅師之一。這種精緻品味還延伸至creative afternoon tea set,跟Lanvin的合作更掀起了人龍,她至今還歷歷在目。
黃金位置、獨一無二的精緻家常菜讓SEVVA吸引了各行各業的顧客。SEVVA的crowd亦成為了一道風景:「我們這裡提供了不同的菜式,顧客不僅有律師、banker,其實是from all walks of life。見到保鑣就知道有重要人物來了吃飯,也有消防員跟同僚來,或者太太跟朋友茶聚見面,所以from fireman to bombshells to tycoons to art scene, fashion scene and auction scene,不是只有有錢人。」
足以自豪
有很多人都會在SEVVA留下難忘的回憶,對郭小姐來說,她的難忘回憶又是什麼呢?「Plenty of memories,可以寫一本書講這個話題。現在是聖誕,我在聖誕很開心,或者由於我很喜歡聖誕樹、布置聖誕裝飾吧。我通常在周日在餐廳做styling影相,你現在看到的裝飾、聽的音樂都是我在周日的工作成果,so i would miss all that,我的攝影師都說會消失很多回憶。餐廳亦搞過很多不同的活動、fashion show,還有人在Terrace求婚,前幾天我坐在餐廳,覺得這裡像Grand CentralStation,有好多事情在同時在發生,而我就在見證這一切發生。」
她慶幸可為顧客締造了種種難忘的片段,而16年中,她的最自豪的時刻就是當下:「最proud of就是現在,因為我沒想到當我們宣布關門後,有好多記者朋友來支持我們,更有人在change.org留言希望我們不要關門。I couldn't believe it, to me it’s so overwhelming。回想當初,很多人沒看好我可做好這門生意,以為不到兩年,我便會關掉餐廳。可是現在我已經營了餐廳16年,在男人當道的飲食業生存,I have to stand strong。背人流淚,我不知哭了多少遍。雖然我家姐不了解這個行業,但她經常鼓勵我。But it’s been an exciting but tough journey to survive.」一路走來,她感激員工跟她並肩作戰,好些還從開業,甚至由Joyce Café合作到今天。沒有他們的努力,她認為自己更多的意念都是空話。在1月份舉行的farewell party,她讓表演歌手穿上廚師服,向她的廚師團隊致敬。
她對未來有什麼計劃呢?她直言有很多方案在考慮,但最快要6月才會知道:「我自己一定會繼續工作,但係it’s always timing in life。我不僅只有SEVVA,還有Ms B.,也有central kitchen、幾個貨倉要處理。然後,5月,我會有family celebration 在意大利。I have been approacheddefinitely. 我現在還拿不定主意,大概5、6月,我會再想想有什麼值得做,很有可能這會是一個大的企劃。如果不是大的企劃,也可能是我最後開展的項目。現時,去不同的地方跟我的朋友相聚也是我的priority。」可以肯定的是,她尚未言休,她5年前接受我們訪問時曾說過:「Iris Apfel也說過,若然你退休,你就真真正正是個悶蛋了。生命從不缺意義,不同的是你的passion是什麼,你想要什麼?就努力去爭取吧!」Bonnae Gokson有的是一股幹勁,她會如SEVVA的tagline一樣「Savour the moment」,活在當下,抓緊每一天。
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