現代精緻葡國菜

說到當代料理，具有影響力的西班牙主廚眾多，Ferran Adrià和Joan Roca i Fontané都是當中的佼佼者，但毗鄰的葡萄牙，你又有想到哪位的名字呢？憑藉自家餐廳Belcanto為里斯本摘下首個米芝蓮二星殊榮、獲獎無數的葡萄牙大廚JoséAvillez絕對是不二之選。他於葡萄牙里斯本、波圖和卡斯凱什(Cascais)開辦了13間餐廳，在杜拜的TASCA也獲得米芝蓮推介，並與澳門上葡京綜合度假村合作開設「味賞」(Mesa by José Avillez)，將葡式風味推廣至世界各地。四月底，他親臨味賞炮製八道菜的「賞味旅程」菜單，展示他對葡國菜的視野。

TEXT BY 再思
PHOTO BY 味賞

分享葡萄牙美食體驗

登入José Avillez個人網頁的主頁，便可見到他對葡國菜的熱誠：「我對葡萄牙美食了解得越多，就越愛我的國家，就越了解我們的歷史、習俗和人民。每天，我和我的團隊一起努力推廣葡萄牙最好的美食，從北到南，從大陸到島嶼，從傳統到現代。」成長於海濱度假勝地卡斯凱什松樹林的Avillez熟悉海鮮之餘，也愛探索各種本土食材。他深受著名葡萄牙美食作家Maria de Lourdes Modesto的著作影響，從她筆下的傳統葡萄牙美食中獲得啟發。在修畢商業管理的學位後，他便去當廚師，並曾於西班牙分子料理殿堂ElBulli餐廳實習。FerranAdrià改變了他對烹飪的概念，烹飪遠遠不是只煮好一道菜，已是要想得更宏觀，他接受本刊訪問時指出：「Ferran是世上其中一個最有創意的人。當你說創新，並不單單是煮一道新菜式，而是創造一個新世界——新的感覺與體驗。」

Avillez勇於創新，為「味賞」食客帶來現代精緻葡國菜的體驗。餐廳室內設計亦自成一格，由已故時尚大師Karl Lagerfeld親自操刀，以黑、白、金為主色調，將東方元素及中式圖案，譬如中式鳥籠的吊燈和中式傳統鏤空雕花的扶手椅，融入當代設計之中。裝置了LED熒幕的大廳天花播放着星空或是藍天白雲，這乃啟發自老佛爺巴黎工作室裡的天窗，以及他對大自然的熱愛。「來到味賞，我希望能夠發揮燈塔般領航引路的作用，與賴雄德主廚共同發掘優質美食。」Avillez表示：「同時，我亦將盡力搜集靈感、發揮創意，為味賞的賓客呈獻與別不同的現代葡式美饌之旅。在葡萄牙美食之中，最特別的文化之一便是compartilhar。在葡語中，compartilhar的意思是分享，而分享正是因為在乎。我與賴主廚有着同樣的想法，我們在乎賓客的餐飲體驗，所以我們會竭力呈獻葡萄牙的最佳風味。」

融合傳統與創新

「味賞」的葡國菜為傳統的葡國菜帶來新意，除參考他在葡萄牙餐廳中的多款招牌菜餚，亦採納賴主廚對澳門本地餐飲文化的洞見。為保持佳餚的地道特色，餐廳既有從葡國當地直飛食材，亦搜羅本地供應的新鮮之選。上乘的食材落在優秀的廚師手上才能「物盡其用」，創新總由透徹了解傳統的優點開始，Avillez表示傳統的葡式風味在於香料的運用：「食材與香料的配搭如芫茜和蒜、番茄和洋葱、魚湯、鱈魚和橄欖以及玉桂和甜品都是原汁原味的葡式風味。」

在「賞味旅程」菜單中，出現了不少常見的食材搭配，如「香脆鱈魚撻、檸檬」，但食物的賣相及味道卻令人刮目相看。當你以為這是普通馬介休球的時候，這道菜的質感卻如天婦羅般輕盈可口，在保留馬介休的鮮味的同時，也提升了口感。此外，Avillez也為炒蜆、乳豬等必吃的葡國菜式設計了獨特的烹調方式，讓人一試難忘。「葡式炒蜆、蘆筍、芫茜、Oscietra魚子醬」並不僅是加入了魚子醬，將菜式名貴化，增值的是他將蜆去殼換上芫茜醬汁及魚子醬提升鮮味。「乳豬、芫茜燉豬蹄、薯仔酥」更是精采的演繹，這件乳豬擁有雙面豬腩肉的脆皮，脆皮中間夾着鬆軟的燉豬蹄肉。重構的乳豬件集合了豬肉兩個不同部位的優點，Avillez無疑掌握了傳統和現代葡菜之精髓：「當我們創新時，都先看傳統和現代兩者。有時你不需要把所有東西都變成新的，你只需要少煮一點，因為我們現在知道，如果慢煮或煮更短的時間，許多食材都會得到提升。或者，你也可以嘗試另一種烹調方法，例如烹調乳豬時，只選取一塊豬腩肉、而不是整隻乳豬烹調，伴以橙汁和黑胡椒汁，便是一種新的演繹。」別忘記，品嘗精緻葡國菜的同時，也喝一杯葡萄牙的葡萄酒，味賞酒單的selection也值得一讚。