從種子一直吃到花果的嘗味餐單

單看餐廳的名字「Feuille」（法語葉子的意思），大概可估計到蔬菜和植物佔了餐廳菜式重要的一席位。餐廳創辦人兼大廚David Toutain選用時令食材糅合法國傳統烹調方法，炮製精緻菜式，為餐廳摘下米芝蓮一星和綠星的殊榮。為慶祝餐廳開業一周年，他特意與行政總廚Joris Rousseau呈獻以植物的生長過程為概念的全新嘗味餐單，於4月17-18日兩日供應，為食客締造難忘的農場到餐桌用餐體驗（Farm to Table）。

TEXT BY 再思  PHOTO BY FEUILLE

米芝蓮綠星的背後

2023年對David Toutain是重要的里程碑，既是他在巴黎創立的米芝蓮二星同名餐廳David Toutain踏入10周年，同時又與灶神集團合作在香港開設Feuille。他對大自然的尊重始於小時候在祖父母位於諾曼第南部的農場所度過的歲月，他還記得當時每頓飯通常都以由花園種植和採摘的新鮮蔬菜作頭盤，蔬菜純粹的天然味道深印他的腦海，指引了他日後走的烹調風格。15歲時，David在法國的廚藝學院取得文憑，21歲時，他已在Alain Passard的Arpège當副主廚，隨後，他亦跟隨Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud和Marc Veyrat等學習，提升其廚藝。David並不是想在香港倒模他在巴黎的餐廳，而是希望創立一所採用當地時令食材、支持本地農民和實踐可持續發展的餐廳。「我們的季節性餐單將種子、穀物、葉子、根、莖、花或水果與可持續來源的肉類和海鮮搭配在一起。 我們盡可能從本地農場和小規模供應商採購，並盡用食材的每個部分，將丟棄物變成醋和醬汁。」

為實踐他們的理念，David與Joris走訪了香港不少農場，建立了Feuille的供應商網絡。現時，餐廳80%的食材來自香港本地小農和小型供應商。80%在香港絕對是一個名列前茅的數字，在一周年的嘗味餐單中，不僅大量蔬菜是本地供應，就連鱸魚和乳鴿都是，貫徹始終。此外，餐廳也遵守零食物浪費（Zero food waste）的原則，他們會從魚皮和魚骨提取膠原蛋白，做成Pil Pil醬代替牛油或橄欖油蘸麵包。

頌讚蔬果的嘗味餐單

嘗味餐單由「榖物與種子」開始。「奇亞籽－檸檬樹康普茶」採用茉莉花茶、水、糖和SCOBY（混合細菌和酵母），經發酵兩個月後再加入檸檬樹葉作調味，帶出微甜帶酸的味道，是一款獨特清新的開胃菜。奇亞籽與柑橘葉一同烹煮，為這道菜餚加入清新的柑橘風味，最後再加入幾滴柑橘葉油，齒頰留香。

「紫蘇－獨活草－海葡萄」帶來了豐富的口感與味道，非常精采。香脆的紫蘇葉，在幼滑的獨活草蛋黃醬和酸奶油的映襯下，香味更得以提升。海葡萄和芥末籽為菜式帶來了海洋的鮮味和令人愉悅的口感，而芫荽啫喱則增添了微妙的甜味和淡淡的香草味。另外，蒔蘿、香葉芹和旱金蓮花葉帶來清新的草本氣息，這道菜將多款來自大海和農田的食材完美融合。

下一章是「根、莖、葉」。「Feuille招牌麵包－香蔥Pil Pil醬」屬必試之選，每日新鮮烘焙的Feuille招牌麵包，外皮香脆，內部鬆軟。餐廳在製作麵包時，需要讓每個麵糰靜置24小時，使其充分發酵以達至最佳風味，然後在麵糰中混入南瓜籽和葵花籽。以魚骨製成的香蔥Pil Pil醬加入青檸汁及刁草油製成的抹醬，搭配招牌麵包，一試難忘。

「胡蘿蔔－鱸魚－金蓮花」採用本地爐魚，配上清甜的胡蘿蔔，是適合女士口味的清新之選。「野蒜－鴿－五月皇后馬鈴薯」的本地乳鴿烹調至medium rare保持嫩滑的肉質，配上黑蒜造的薯蓉，滋味無窮。來到最後一章「花和果實」，「榛果－朱古力－香草」採用Conspiracy Chocolate的朱古力，該供應商透過直接採購、選用可堆肥包裝及零食 物浪費等方法製作高品質朱古力，締造美味回憶之餘，亦可為環境出一分力。